春季雨水充足,山野间的竹笋也正一茬一茬肆意生长。每年2月末到5月份是春笋上市的时节,俗话说“食过春笋,方知春味”,剥开笋衣后的春笋洁白如玉,鲜嫩爽口,被誉为春天的“菜王”,是春季尝鲜绕不开的时令食材。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠
图/受访者提供
食材:春笋比冬笋更加清甜爽口
“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”。眼下正是春笋大量上市的时节,市场上随处可见春笋的身影。竹笋一年四季都有,因春笋和冬笋味道最佳,所以才在市面上“有名有姓”。
冬笋一般在每年的10月份到次年2月初可以采挖,春笋一般在每年的2月份到5月份前后都可以挖到。既然刚刚吃过冬笋,为何春笋还如此值得期待?春笋和冬笋在外形、口感等方面究竟有何不同?可能许多人都没有留意。
春笋和冬笋很好区分,春笋一般十分细长,长度大约在17cm;冬笋则较为粗壮敦实,长度不及春笋。
深圳蛇口南海希尔顿酒店的邓师傅形容,春笋就像春天一样,一节一节冒尖,呈现一种生长的态势;粗胖的冬笋则有一种冬藏的感觉,慢慢积聚养分。
春笋和冬笋真正的区别在于只有春笋是竹子的幼苗,冬笋是地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽。璞月的主厨陈耀宝介绍,春笋是露出地面的,在采挖时可以看到春笋的尖尖角。刚刚破土的春笋才够鲜嫩,一夜之后春笋可以长高一大截,春笋内部纤维也随之变粗,吃起来令人感觉有“渣”。冬笋埋在地下,不易被发现,笋农通过观察地里是否有稍微隆起的裂缝来采挖冬笋,要挖到质量上乘的冬笋依赖笋农丰富的经验。
冬笋和春笋各有所长,不过璞月的主厨陈耀宝认为,春笋比冬笋更加清甜爽口。相较于冬季,春季雨水丰茂,春笋在雨露的滋养中获得了充足的水分,内部纤维非常细,极为脆嫩。吃春笋,吃的就是这一口鲜嫩清甜。
时下春笋有多种不同的品种,包括雷笋、红壳笋、毛竹笋、苦笋、笔头笋、鳗笋等。邓师傅说,不同品种的笋产地不同,外形差异比较大,口感上虽各有不同,但总体差别不大。记者采访了广州多家餐厅,了解到目前广州市面上使用的大部分为雷笋。雷笋又名雷公笋、早园笋,因早春打雷即出笋而得名,具有出笋早、出笋期长、产量高等特点。多位厨师介绍,雷笋的水分含量较高,属于春笋中口感更加脆嫩的一种,因此多选用雷笋作为春季食材。
烹调:生炒、油焖,看似简单却不寡淡
春笋虽然时令性强,却十分百搭,蒸煮炖炒,荤素皆宜。腌笃鲜、油焖笋、干烧笋、春笋炒腊肉……做法不同,风味各异,光是简单的生炒、油焖,就已经足够鲜香可口。
广州璞月今年选用的春笋为产自浙江临安天目山的雷笋。海拔1000米以上的临安是中国竹之乡,年均气温14℃,雨露与阳光充沛。临安雷笋脆得直接,嫩得直白,口感更胜于其他品种的春笋,也是临安的中国国家地理标志产品。
璞月的菜式为生炒春笋,剥去鲜笋带泥的外壳,放入开水中焯水断生,均匀切片,拍几瓣蒜炒香,将笋片和少许咸肉一起入锅猛火爆炒,一两分钟后即可成熟,整个过程一气呵成,十分利落。
生炒春笋
陈耀宝介绍,咸肉是店里自制的,八角、香叶、花椒等香料按尝试过多次最后得出的比例调制,均匀涂抹在五花肉上,腌制和风干的过程让香料一层一层渗入五花肉的内里,用时间和耐心换来浓郁咸香的味道。在炒制过程中,猛火迅速将咸肉的油脂和鲜香味道逼进笋中,春笋则“不劳而获”,变成色泽红郁、鲜润油亮的样子,令人食欲大开。
油焖春笋是一道经典的杭帮菜,不过在广州的滋粥楼小馆也可以吃到。入锅焖前,滋粥楼的师傅会用刀将笋拍出裂缝,以便更好地入味。猪油起锅,葱蒜爆香,大火翻炒后倒入煲好的鸡汤焖制7分钟,等到香味四溢后收汁出锅,浇上一勺葱油后上桌,颜色红润、鲜香脆嫩的一碗笋便亮堂堂地呈现在食客面前。
油焖春笋
搭配:山鲜海味,鲜上加鲜
春笋和咸肉、腊肉、鸡、马兰头等山鲜食材一起烹制,同为厚重的泥土中诞育的鲜味,搭配起来鲜上加鲜,珠联璧合。富力君悦大酒店空中花园餐厅的林师傅介绍,春笋和马兰头、香干拌在一起吃,将春笋、马兰头和香干都切成丝状,用麻油来拌,香味浓烈,口感丰富。马兰头有一种山野的清香,和春笋搭配格外清爽,具有乡土风味。
春笋拌马兰头
山东老家今年的春笋菜式选用竹林鸡来搭配。竹笋因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档使用。这道菜选的是整支笋最嫩的部分,约占整支笋四分之一的笋尖。这道菜先用两到三个小时拿老鸡来吊鸡汤,在鸡汤中放入笋尖、竹荪和鲜鸡小火熬煮。鸡汤颜色金黄,清澈透亮,笋尖鲜嫩水灵,在咕嘟咕嘟滚动的热汤中饱吸了鸡汤的醇香。
春笋和虾、鲍鱼等海鲜搭配,则是山海之味的结合。广东地区酿菜比较出名,除了熟知的酿三宝——酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子,酿春笋也颇受欢迎。
深圳蛇口南海希尔顿酒店有一款葱香鲜虾酿春笋,将虾肉打成的虾泥装进对半切开的春笋中,用勺子压实,在锅中煎三到四分钟,在差不多煎好时放入葱花,稍微煎一煎,等到葱香味散出来,浇一点生抽即可出锅。
葱香鲜虾酿春笋
据厨师邓师傅介绍,这道菜中的春笋和虾肉保留了原来的清鲜味道,也带有浓郁的葱香和焦香,是很好的一道下酒小菜。
(编辑: 广州网 龙煜)