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“岭南菌王”如约而至

www.guangzhou.gov.cn2024-06-25 16:41:35来源: 广州日报

每到夏初,最值得品尝的食材当属荔枝菌。号称“岭南菌王”的荔枝菌伴随着端午的粽叶香而来,生长期仅仅持续月余的时间,可以说是昙花一现。清晨时分,广州增城、从化的荔枝林里,总有村民挑着夜灯为了这种美味而稀少的菌子而忙碌。广州人对于这种食材也再熟悉不过,每到这时,美食爱好者们也纷纷出动,只为品尝这份限定的鲜美。不过因为今年雨水过多,荔枝菌产量不佳,每斤的价格上涨了百元以上。文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠

图/广州日报全媒体记者庄小龙

产量

雨水过多影响产量

荔枝菌价格上涨三成

新添记农庄的曾伟添师傅是增城人,已经和荔枝菌打了几十年交道。凌晨三四点,曾伟添通常已经在前往荔枝林的路上。荔枝菌一般在午夜生长,菌柄如手指一般粗细,菌盖是一把闭合的雨伞形状。如果在早上6点前去采摘,会遇到当天刚刚长出的菌子,口感最佳。采菌人在夜色中挑着小灯,用一个小铲子轻轻一铲,胀鼓鼓的荔枝菌就会脱离土壤而出。运气好的时候,一次可以捡到10多斤荔枝菌。

曾师傅介绍,荔枝菌主要生长在荔枝树下,虽然其他果树下也有可能长出荔枝菌,但通常个头比较小,也没有那么好吃。荔枝菌每年的生长时间、生长位置都比较固定,每年的6月初开始生长。固定生长荔枝菌的位置泥土下方是白蚁窝,因此铲的时候要尽量慢慢铲,“破坏掉这些白蚁窝,明年可能就没有荔枝菌了”。荔枝菌的产量和品质由土壤、气候条件等自然因素决定。光热充足,雨水丰沛的天气最适合荔枝菌生长,荔枝菌得以饱受阳光雨露的滋润,展现出最佳的生长状态。如果雨水过多或过少,都会导致荔枝菌产量减少。曾师傅介绍,受天气影响,荔枝菌今年产量不佳。“今年雨水多,天气不热,荔枝菌产得很少,这几天都很难找。以前扒龙舟的时候,可以捡到很大的荔枝菌,一排排长得很密,好像龙船一样,今年都没有出现。”

今年荔枝菌产量少,价钱也随之上涨,曾师傅介绍,今年每斤上涨了100多元,目前新鲜的荔枝菌价格为380元/斤,状态稍差的荔枝菌价格为120元/斤。御口福的李师傅说,目前店内荔枝菌的菜品颇受欢迎,每天都备30斤左右的荔枝菌,做菜可用掉七成。荔枝菌的采购价格上涨了三成,从往年来看,荔枝菌菜式的销售会持续到7月中旬。

做法

简单烹制 尽显本味

荔枝菌的处理方式通常十分简单,拿水一滚或是上锅一蒸,几分钟后就能成熟,调味也基本上只需要油和盐。最为简单的烹饪方式,也最能让食物的本味发挥得淋漓尽致。油盐清蒸几乎是所有粤菜馆中标配的烹饪做法,不过为了给食材增香,各家餐厅也有不同的处理方式。李师傅介绍,御口福用荷叶来蒸荔枝菌,在蒸笼上铺一层荷叶,蒸出来的荔枝菌更加清香甘甜。

笼仔荷叶蒸荔枝菌

荔枝菌也可以搭配各色食材一起上锅蒸,广州各大餐厅推出的菜式包括鲍鱼蒸荔枝菌、鸡丝油盐蒸荔枝菌、乳鸽片蒸荔枝菌等。不同食材的鲜味和荔枝菌的鲜味在升腾的蒸汽中碰撞、交融,最终合而为一,成就一份独有的清鲜滋味。李师傅介绍,自家店里的鲍鱼蒸荔枝菌用的是8头鲜鲍,足够鲜嫩Q弹,与荔枝菌的爽脆口感相辅相成。除了市面上常见的搭配之外,与荔枝菌打了几十年交道的曾师傅说,荔枝菌还可以蒸排骨、蒸茄子。荔枝菌和茄子搭配在一起,更是清淡好味。

荔枝菌滚汤,满锅都是鲜味。御口福的做法是荔枝菌浸鸡,把文昌鸡放入沸水煮汤,先浸熟再放入荔枝菌,大火滚两三分钟,就能收获一锅色泽金黄的鸡汤。虽然烹饪的时间很短,但鸡汤的味道却足够醇厚。御口福的师傅们还会将荔枝菌和牛肉丸一起煮,最后再撒点芹菜末,这样煮出来的汤稍显清淡,却不失鲜美。在新添记农庄,则可以吃到荔枝菌丝瓜瘦肉汤。曾师傅说,丝瓜带有甘甜的味道,颜色也漂亮,和荔枝菌滚汤既好看又好吃。他还介绍,拿荔枝菌放进煮好的白粥里滚一滚,再放点肉片,也是鲜味十足。

荔枝菌浸鸡

潮汕牛肉丸煮荔枝菌

行家教路

“岭南菌王”如何挑选

荔枝菌该如何挑选?李师傅表示,如果一根菌头尾均匀丰满,菌尖如子弹头,可以说是好的荔枝菌。曾师傅则表示:一要看荔枝菌是否新鲜,新鲜的荔枝菌颜色漂亮,不新鲜则很容易看出荔枝菌表面有点蔫儿;二要看荔枝菌的“子弹头”是否会展开,紧紧闭合状态下的荔枝菌口感最为顺滑,如果微微展开,口感还可以保持脆嫩,如果整个散掉,口感会大打折扣。

荔枝菌的保鲜不易,李师傅介绍,保存时会用泡沫箱装好放在零下3℃左右的冰箱保鲜,如果再用报纸包好,可以保存一周时间。如果保存不当,荔枝菌的“子弹头”会“开花”,梗也会烂掉。处理荔枝菌也需要费一番心思,为了除掉荔枝菌表层的泥土,李师傅会用汽水罐拉环轻轻剐蹭。一方面用刀可能会让荔枝菌氧化,另一方面用刀刨皮太深,会浪费一部分食材。刮干净泥土后,需要立即冲水,以防泥沙进入菌内,影响肉质和口感。

(编辑: 广州网 龙煜)

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