七到八月，西南地区的高山密林中迎来盛夏。在高温多雨的季节里，原始森林中的各类野生菌开始疯长。对于菌子爱好者来说，品尝山珍之鲜的时间又到了。这一时期是野生菌品种最为丰富的阶段，而品尝松茸绝对是此时的重头戏。这种珍贵而稀少的食材在人们的热捧下，从山林间快速运送到广州的餐桌上，让老饕们大饱口福。

文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 见习记者吕惠

图/广州日报全媒体记者：庄小龙 受访者提供

一年一度的山林馈赠

松茸原本是西南地区人家雨后在森林里捡到的家常美味，现今被远离自然的人们视作珍宝。它的香味浓烈袭人，稍经炙烤就会被热力逼出一种酽香，在《舌尖上的中国》播出后，松茸的美味和营养价值迅速为人们所知。近期，松茸刚刚上市，价格正处于高位。“生机树”的经营者超哥介绍，目前一斤松茸的价格可达800元，价格也并不稳定，可以说是一天一个价。再过10天左右，等到松茸的产量再进一步增加，价格可降到五六百元/斤，而等到8月初，松茸的价格则可以降到300元/斤。

松茸在人们的热捧下，从山林间快速地运送到广州的餐桌上。

松茸为何价格高昂？本来生活买手告诉广州日报记者，松茸的生长条件极其苛刻，需要特定的气候和土壤环境。野生菌一般与树龄较长的针叶林共生，但共生对象各不相同。松茸只与树龄50年以上的松树共生，通常在海拔3000米以上未经污染的原始山林中才可寻得其身影，因复杂的生态系统和菌根共生机制难以在人工环境中完全复制，所以至今无法实现人工培育；在中国，松茸产区仅在云南、四川、西藏和吉林等部分地区。

松茸上市的时间在7~8月，不过对于老饕们来说，品尝菌子的时间跨度更长。本来生活介绍，4~5月有羊肚菌，6月有牛肝菌，接续上7月的松茸、鸡枞菌、虎掌菌，菌子的鲜为整个春夏增味。

松茸开伞越小越珍贵

市面上常见的松茸规格为5cm~7cm、7cm~9cm和9cm以上。徐博馆的曾师傅认为，7cm~9cm的松茸口感最好，“如果太大了，松茸的口感就没有这么脆爽。”

如何判断松茸的品质？超哥认为一是要看松茸的外表，松茸表面覆盖着一些黑色的绒毛，但总体而言较为光滑，色泽鲜亮。“外表不光滑的话，说明可能肉质不完整。”二是要闻松茸的香气，新鲜的松茸一打开箱子，就能闻到一股浓郁的菌香味。对于专业的松茸买手来说，要考虑的东西可能更多，需要从尺寸、鲜度、香气、色泽、形状、开伞程度、表皮完整度等多重维度判断。具体而言，松茸开伞越小越珍贵，茸身越饱满越好，体态越粗壮越稀有。

松茸的生长周期很长，从出土到成熟，一般只需7天，而在地底下已有5年生长。采摘松茸，要赶在松茸的伞盖打开前。对于厨师来讲，已经开伞的松茸肉质大不如前。对于产业来讲，通常5cm以下的松茸称作“童茸”，达不到采集标准；已开伞的松茸称作“老茸”，是新松茸孕育不可或缺的条件。本来生活买手告诉记者，保护“童茸”“老茸”才有利于产业高质量发展。

由于松茸保鲜期很短，品尝鲜松茸是一场和时间的赛跑。为了让松茸保持在最佳状态，清晨农户采摘完松茸后，“本来生活”会第一时间预冷保鲜，让菌体内部保持在低温状态，保证松茸的新鲜度。同时选用定制保温箱和吸水材料，全程冷链运输，让松茸菌衣干燥不黏腻。

简单烹饪 山珍至味

“高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”《舌尖上的中国》这句用在松茸烹饪上的经典台词，将食材烹饪之道讲得再透彻不过。超哥介绍，最能体现松茸本味的吃法是冰镇松茸。将松茸切成0.2~0.3cm的薄片，厚薄决定松茸的口感，超哥认为这样的厚度最为适宜。把松茸铺在碎冰上端上桌，蘸一下酱油和芥末就可以直接食用。产自四川阿坝的小金松茸肉质细腻，入口爽脆，回甘持久。

冰镇松茸

在“生机树”，还可以吃到黄油煎松茸。师傅们用慢火把松茸煎到两面金黄，边缘有些许微焦，这个时候的松茸香气可以说是浓烈逼人，肉质更加紧实，口感也更加滑嫩。徐博馆煎松茸的做法是配上橄榄油和竹盐，曾师傅认为，竹盐不抢松茸的菌味，同时可以将自身的香气和松茸本身的香气结合，为松茸增香。

煎松茸

松茸还可以和广东本地食材花胶搭配，做成松茸烩花胶。汤底要用老母鸡、排骨、瘦肉、瑶柱等食材熬煮四个小时以上，出锅前20分钟放入松茸，不影响松茸口感的同时，用热力将松茸的香味激发。最后炖成的汤既有松茸的鲜香，又有花胶的浓稠感，入口清香有回甘。松茸炖鲍鱼则是山珍和海鲜的结合。曾师傅介绍，这道菜需要先把松茸煎香，同样放入浓鸡汤中炖煮，出锅后即可品尝到山海之味结合的鲜香味道。

松茸烩花胶

此外，曾师傅还介绍，松茸处理起来也比较讲究，在清理松茸表层时，为了防止氧化反应，不能用铁或不锈钢制成的刀具，而是应该用陶瓷刀。本来生活则介绍，食客自己购买松茸在家处理时，需要先将菌体根部的泥脚削掉，然后将削掉泥脚的菌体置于流动的清水中冲洗，以软化表面杂质，将棉质纱布或类似材质浸水后轻轻擦拭菌体表面2~3次，最后再用清水冲洗。

(编辑： 广州网 龙煜)