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受天气影响今年黄油蟹量少价涨 一只五两顶级黄油蟹约1500元 夏日至味 鲜美不过黄油蟹

www.guangzhou.gov.cn2024-07-30 17:05:11来源: 广州日报

美味的蟹膏、蟹黄和鲜甜的蟹肉吸引了无数食客尝鲜,一口下去,满嘴浓郁鲜香。

大暑已至,黄油蟹迎来了最为肥美的时期。这一广东地区特有的螃蟹,本是无人问津的变异青蟹,早年被香港食客挖掘,摇身一变成为餐桌上的珍馐。黄油蟹膏体饱满,均匀地分布在蟹体当中,最多可填满九成蟹身。美味的蟹膏、蟹黄和鲜甜的蟹肉吸引了无数食客尝鲜,一口下去,满嘴浓郁鲜香。然而,青蟹转化为黄油蟹的概率极低,基本上全凭自然的造化,顶级的黄油蟹更是可遇不可求。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠

图/受访者提供

黄油蟹的等级标准和辨别方法

今年年初,南沙华农渔业研究院牵头制定了黄油蟹的等级标准和辨别方法,将黄油蟹分为顶级(全油)黄油蟹、特级(头手)黄油蟹和一级(膏油)黄油蟹三个等级。

顶级黄油蟹的油体剖面可达90%以上,次一级的黄油蟹的油体剖面也可达70%,膏油黄油蟹油体剖面比则在50%~70%之间。

黄油蟹的颜色越黄,蟹的含油量越高

黄油蟹稀有而价高。

每年农历5月末到8月中旬的两个多月,正是黄油蟹上市的季节。

黄油蟹是一种特殊的青蟹,这种青蟹为雌蟹,以卵黄物质为主的金黄色油状物质,高浓度渗透到蟹体当中。顶级的黄油蟹膏体饱满,均匀地分布在整个蟹体当中,蟹肉紧实有弹性,肉质鲜甜。蒸熟后黄澄澄的蟹黄质地似流沙,甘鲜嫩滑,蟹膏软糯而有弹性,黄油渗入蟹肉当中,和蟹肉的鲜甜相融合。

一只好的黄油蟹是什么样的?和黄油蟹打了多年交道的“熹鳌会”主理人郑可可说,这样的黄油蟹个头饱满,把蟹身拎到光下看,蟹盖的边缘不会出光。蟹的关节部位呈黄色,在光下时,整个蟹身都微微泛黄。“黄油蟹的颜色越黄,蟹的含油量越高。”虽然如此,判断黄油蟹的等级实际并非易事。郑可可介绍,有20年经验的挑蟹师傅准确率在90%左右,对于普通食客来说更是有一定难度。

黄油蟹稀有而价高,今年黄油蟹的价格更是格外高昂。郑可可告诉记者,今年接近三个月的连绵阴雨不利于早期蟹苗的存活,使得黄油蟹产量大幅减少,品质也有所下降。目前一只五两左右的全油黄油蟹生鲜价格在1500元左右,一只同样规格的头手黄油蟹价格在800元左右,一只膏油黄油蟹的价格在300元左右。

有的食客把同为青蟹的奄仔蟹视为平价版的黄油蟹。

因为黄油蟹价高量少,南沙以水产闻名的“疍家妹”餐厅今年店里便以奄仔蟹为主。“屿闽菜”的主厨May介绍,奄仔蟹处于青蟹未发育成熟的阶段,个头不如黄油蟹大,油体大约在50%。一只奄仔蟹的价格约在100~200元之间,差不多是黄油蟹的十分之一。

科技手段干预 黄油蟹转化率有望提高

黄油蟹可遇不可求的状况有望改善。

黄油蟹因何形成?传统观点认为,受到阳光暴晒、环境刺激等影响,青蟹体内的蟹膏会逐渐融化成金黄的油脂,渗透至身体每个部位。

华南农业大学海洋学院副教授吴坤则告诉记者,南沙华农渔业研究院正从事青蟹种质资源调查,对黄油蟹的形成机制展开研究。黄油蟹的形成原因实际更加复杂,不同等级的黄油蟹形成机制有所差别,研究团队目前还没有完全掌握其形成机制。不过他们倾向认为,饵料对膏油黄油蟹的形成影响较大,当青蟹食用白蚬、田螺等混合贝类时,转化为黄油蟹的概率会大大提高。

对于全油和头手黄油蟹来说,形成机制更加复杂,和种苗以及生长环境都有关系,例如在红树林区域捕到的蟹苗,转化为黄油蟹的概率要比普通的高。

“黄油蟹的产量是没有办法预估,也难以人工干预的,运气非常好的话可能有三成膏油黄油蟹,这已经是非常理想的状况。如果你运气不好的话,可能一成都没有。”郑可可说。吴坤则介绍,每1000只青蟹中,约有两三只可以成为顶级黄油蟹。

黄油蟹可遇不可求的状况有望改善。吴坤介绍,目前通过环境调控和饵料强化,可以将膏油黄油蟹的转化率提高到30%~50%,下一步也将推进转化技术在实际生产中的应用。

做法多样 但坚持原味才最地道

清蒸、盐焗、油焖……黄油蟹有多种烹饪方法。

清蒸、盐焗、油焖……黄油蟹有多种烹饪方法,不过厨师们都认为,清蒸才是吃蟹的最佳方式,才最能体现海鲜的原汁原味以及食材的品质。

“疍家妹”的老板杰哥说,清蒸黄油蟹可以配上葱、紫苏、姜,但他认为突出蟹的鲜甜滋味,就应该什么佐料都不放。“好东西就是好东西,坚持原味才最地道。”半斤到六两的蟹,水开后蒸25到30分钟即可出锅,任何调料一概不加,黄油蟹本身的咸香、浓郁和鲜甜就足以让人大饱口福。

上锅蒸之前,需要将螃蟹“冻晕”。整个过程需要循序渐进,先放入水,没过螃蟹的嘴巴,加入部分冰块,让螃蟹适应一下冰水的温度后,过几分钟再加入全部冰块。半个小时后,螃蟹差不多处于冰晕的状态,再用刷子清洗。

郑可可说,这个过程是为了防止螃蟹在清蒸时因受到热气而挣扎,从而断爪漏油。

杰哥也表示,清洗过程中不要甩螃蟹,以防蟹油漏出。

深圳君悦酒店的刘师傅介绍,除了清蒸之外,为了适应食客们的不同需求,餐厅还有花雕醉蟹和蟹黄炒饭等做法。花雕醉蟹即用陈年花雕酒调好的料汁浸泡12小时,让蟹的香味和花雕酒的香味相融合。

炒饭是刘师傅的得意之作,新鲜米饭加入锅中与瑶柱、黄油蟹蟹肉蟹粉、海胆和鹅蛋一同快速翻炒,各色食材的香气在翻炒过程中激发,镬气包裹住粒粒米饭,食客可以感受不一样的鲜美。

行家教路

清蒸黄油蟹

清洗:将青蟹放入冰水中或冰箱速冻区30分钟左右,使蟹处于冰晕状态,用刷子把蟹洗刷干净。

蟹的肚子要打开刷洗干净,避免产生异味,从蟹盖里往外推,能挤出蟹的脏东西,再用水冲洗干净。

做法:水开后放入黄油蟹隔水清蒸,重量为3两~4两的黄油蟹蒸8分钟左右,5两~6两的黄油蟹蒸25分钟左右。

蟹蒸熟后,关火自然冷却3分钟后再打开锅盖,香味更加浓郁。

(编辑: 吴嘉祺)

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