立秋已过,迎来禾谷成熟的季节,也意味着大饱口福的季节到来了。在广州大地上,有一种独领风骚的岭南特色食材悄然登场,老广对之十分熟悉。
此果名为苹婆果,俗称凤眼果,成熟之时好似凤凰眼开。孟秋时节,作为一款可从树上走进餐桌成为美食的时令食材,凤眼果让识食的老饕垂涎。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生高慧盈
图片由受访者融苑提供
凤眼一开 苹婆果来
凤眼果“味如栗”
凤眼果作为食材的魅力早已被发现。本地食评家劳毅波讲道,清同治《番禺县志》记载:“蘋婆,一名林檎,树高大,荚如皂角,子生荚中,两旁或四或六,熟则荚开,味如栗。”蘋婆现称苹婆,荚中的苹婆果即是俗称的凤眼果,温胃杀虫,健脾止泻。
“每年此时,珠三角一些老饕守候着‘凤眼果’。但是皮厚,剥开三层,方为可食的果肉,剥到手指公都有点疼。”劳毅波分享,凤眼果可煲“凤眼果糖水”,粉香胜风栗,有着特殊的清香,或带一点的蛋味。
融苑行政主厨梁焕能介绍,凤眼果的名号“取之有道”。其红色的果荚成熟裂开,露出中间饱满的籽,形似凤凰之眼,因此得名凤眼果。凤眼果还被叫作“九层皮”。食用它,需先煮熟后扒开多层皮,其因内外有多层皮包裹而得名“九层皮”。在当地,还有人称呼其为“富贵子”。
梁焕能称它“味如栗”,其实凤眼果软糯香甜,是药食同源的食物,又好看、又好吃。凤眼果淡黄色的果仁可蒸、可煮、可烤,和胃消食,味道甘甜,口感可能比板栗更加细腻,“我们所见的板栗,相对来讲淀粉质会更高一些。凤眼果的淀粉相对来讲没有那么高,所以它会更滑。”梁总厨说。
岭南人可能觉得凤眼果似曾相识,蓦然回首,凤眼果就在身边。梁焕能解释,“在广东周边,凤眼果生长在街巷、农村附近,一般处于野生的状态,无人看管,无人打理。”
一果多食 滋味无穷
增城盐焗凤眼果
二十四节气作为自然节律的总结,不仅蕴含顺应农时的智慧,还带来因时而食的习俗。怀着传承文化瑰宝的认同感,不少餐厅推出二十四节气菜,因时推出限定菜式。孟秋时节,更有餐厅带来节气食材凤眼果菜肴。
用凤眼果来煲、焖肉类,是其常见的演绎。凤眼果鸡头米煲猪手是梁焕能及其团队所创。猪手用于烹饪历史悠久,这道菜采用粤菜中焖、煮、煲的传统烹饪方式,创新加入凤眼果。梁焕能告诉记者,这道菜突出食物的本味,软糯咸香,在调味料上并没有使用复杂的调味,“猪手、高汤、鸡头米、凤眼果熬制,食材本身的香味已经完全足够,这个时候我们在烹饪上的调味料是次要的,就是盐、糖,添加少许药材去调制味道。”梁焕能介绍,凤眼果的焦性、香甜的味道、黏性都很好,已经足以支撑起这道菜的风味与口感。
过去,在海珠区有一间叫“南国凤厨”的餐厅,每逢夏秋之交,都会用当令凤眼果来入菜,做一道“凤眼果牛肝菌炆青头鸭”,与此有异曲同工之妙。现如今,在佛山乐从大道的“毅发渔村”里,也用凤眼果焖农场鸡、焖排骨,肉之滋味渗入凤眼果中,十分惹味,叫人印象深刻。在广州,白天鹅宾馆亦有凤眼果红烧肉等“不时不食”之菜肴。
“盐焗凤眼果”则借鉴“高端的食材往往只需要简单的烹饪方式”的理念,采用盐焗的烹饪方式,保持凤眼果的原味。在番禺的滋粥楼门店里也有售卖。师傅取凤眼果仁,用盐裹住,砂锅中猛火盐焗,炊出盐香的凤眼果。
凤眼果是做甜食的好料
增城凤眼果冻桃胶
凤眼果还是做甜品的“好料”,增城凤眼果冻桃胶正是一道创新的甜品。梁焕能师傅通过结合西式甜品和传统广式糖水,这道甜品下层是凤眼果打成泥做的布丁底,上层是桃胶和凤眼果炖的糖水,做到一道甜品有两种口感的境界。
厨师教路:增城凤眼果鸡头米煲猪手
材料:凤眼果300g、猪手250g、鸡头米50g、盐、糖少许
制作方法:凤眼果蒸熟去壳,取淡黄色果仁备用。猪手切成小块,下锅油煎至微微金黄色,加入凤眼果轻轻翻炒,加少许盐、糖调味。随后加入开水、鸡头米,大火煮一会,转至中小火慢炖30-45分钟,至凤眼果、猪蹄软绵,锅中取几颗凤眼果能碾成泥,大火收汁即成。
增城凤眼果鸡头米煲猪手
(编辑: 吴嘉祺)