历时三个半月的伏季休渔期终于落下帷幕，南海开渔，百舸争流，汽笛启鸣。开渔期到来，预示着精彩美味上演，海鲜登台成为餐桌主角的好戏又开唱了。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生高慧盈
图/广州日报全媒体记者庄小龙
鱼的多样演绎
咸鲜香兼得
美食家蔡澜先生曾说，“世界上最好吃的鱼是黄脚立”。被誉为南沙“黄金三宝”之一的黄脚立，以其肉质鲜美闻名。黄脚立即黄鳍棘鲷，分布于东南沿海，南海一带常见到它的身影。得益于生殖洄游的习性，黄脚立肉质紧致又软滑，它高蛋白、低脂肪，刺又少，肉质之鲜美深受食客喜爱。
当地的食材有当地的做法，学习疍民“靠海吃海”的生活智慧，用一道“水乡蒸黄脚立”演绎海鲜的咸香与鲜美。南沙东涌水乡承载疍家文化，旧时疍民以船为家的生活孕育了就地取材的饮食习惯。
广州南沙花园酒店行政总厨陈海强介绍，“水乡蒸黄脚立”延续疍家人的传统做法，配料独特，源于疍民重原汁原味，取材于海鲜与耐储存的食材。有虾干、咸鱼“以鱼蒸鱼”，还有腊肉、腊肠、陈皮丝增香，“这道菜取腊肉和咸鱼的咸香跟鱼的鲜美，调味以保持它海鲜的原味为主，因为越新鲜的鱼，越不能够用过多调料去烹饪”，陈海强说。
广州南沙花园酒店行政总厨陈海强
有一种鱼，离水即亡，隔夜难存。这种鱼就是九肚鱼，它富含水分，体前柔软没有鱼鳞，肉质尤其细腻鲜滑，骨刺松软，还被叫作“豆腐鱼”。九肚鱼分布于黄海、东海及南海，即便在2-4℃的低温储存，保存期最长也不过1天。陈海强告诉记者，为了确保新鲜度，除非现捕现卖，否则多以冰鲜的形式出售。
酥炸九肚鱼
要留住这份口感，煮或者炸都是可以的，炸来吃的话口味更加复合。陈海强总厨告诉记者，“青花椒汁酥炸九肚鱼”具有西南地区风味，为了迎合大众丰富的口味和对食材的高要求，在传统的做法上改进为融合菜。取四川青花椒在大豆油中炼并加入到脆皮浆中，用脆皮浆裹住九肚鱼块，在220℃油温中炸，制出蜂窝状的脆皮。“我们选用简单的食材，凸显海鲜的风味，因为我们既要有口味，也要保持食材的原汁原味”，陈总厨介绍，这道菜外酥里嫩，口感很有层次，口味更加复合。咬开酥脆的外皮就是嫩滑的鱼肉，青花椒风味在舌尖上跳动，令人回味。
海鲜蒸来吃，能吃到本身的鲜美。红杉鱼鱼肉紧凑、鱼味浓郁，沙尖鱼肉白鲜美、柔嫩多汁，马鲛肉质坚实、味道鲜美，想要一次尝遍七八款海鲜，又想要潮汕风味，那潮汕风味海鲜拼盘就是很好的选择。深圳蛇口希尔顿南海酒店厨艺·潮汕小海鲜餐厅的“八‘鲜’过海”正是如此。
海鲜蒸来吃最鲜美。
深圳蛇口希尔顿南海酒店中餐行政总厨邓志雄介绍，此菜沿用潮汕手法蒸制而成，即老菜脯酱蒸海鲜。餐厅所制的老菜脯酱味道鲜咸，是由豆豉、老菜脯、陈皮调制，盐等调味，邓志雄说：“我们不会过多用其他酱料，就是用老菜脯的原味，浓郁又很单纯。”在这盘海鲜中，除了蒸鱼的老菜脯酱，鲜鲍鱼、蟹、元贝或白贝、月亮贝等则用到蒜蓉酱来蒸，鲍鱼脆爽，贝类肉感丰富，整体蒜香味浓郁。蒸制这道菜要小心，因为各款海鲜要保持好的口感所花的时间不同。在鱼蒸至约五成熟时，虾蟹贝陆续加入。蒸的过程中，海鲜的汁水融合，各自的鲜味互相渗透，以成味道融洽、口感丰富的潮汕风味海鲜拼盘。
虾蟹贝、海草，样样好味道
在南沙区黄阁镇一带，生长着一种特色美食——小虎麻虾。据了解，其在咸淡水交界处出产，产量虽稀，吃起来却爽脆鲜美。沼虾，是南沙另一个特色，作为南沙名特优新农产品之一，在6-10月间当季。沼虾个头不大，却有饱满爽脆的虾肉，味道鲜甜，而且是高钙的食品，炸过之后让人忍不住连壳一起吃。
除了炸，还可以用粗盐焖虾，而当虾遇上荷叶，会碰撞出什么美味？鲜荷叶繁盛在7-8月，又解暑又清热，中医上有泡水饮用等食法。广州南沙花园酒店推出的“鲜荷叶笼仔蒸小虎麻虾”，取鲜荷叶包裹着虾一起蒸。揭开荷叶，荷叶的清香扑鼻而来。“越鲜越要蒸”，陈总厨说，清蒸的方法保持虾的原汁原味，吃时蘸酱油就足够美味了。此法也可以用来蒸沼虾，味道皆美。
鲜荷叶笼仔蒸小虎麻虾
咸淡水交界地带的膏蟹，在休渔期内得到较好的生长，7-10月间最肥美，每只重达八两到一斤二两。其膏香滑浓郁，肉质饱满。青蟹是南沙当地盛行的另一种蟹，而此时膏蟹当季正肥美，也更适合搭配黑毛猪的做法。“黑珍珠蒸膏蟹”由膏蟹搭配黑毛猪的二刀肉、五花肉制作的肉饼蒸成，令人称叹。肉饼一改传统的肉泥肉饼，而选择有颗粒感的口感，陈海强总厨分享道，为了提起爽滑度和松软度，猪肉手工切到较筷子般大小，边慢慢地顺时针搅拌边加冰水，不加摔打。强调黑毛猪咸甜的原汁原味，不需要蚝油、生抽等调味，落盐糖，还添加老菜脯、马蹄粒，既提鲜又增添口感层次。肉饼蒸至五六成熟时膏蟹登场，切好排在肉饼上，一道新鲜清甜的菜式很快就蒸好了。食用时蘸意大利油醋汁，可化解油腻感。
黑珍珠蒸膏蟹
在夏秋之际，一盅“海草海鲜汤”不仅清甜味鲜，更蕴含营养价值。海草，选用南沙当地海底肥沃地带的海草，形态细长，富含营养。当海草遇上汤，那份鲜美俘获味蕾。陈总厨介绍，海草汤用纯净水炖，加入白贝和六月黄这两种咸香鲜美的小海鲜。小螃蟹膏已丰富，洗净用姜、料酒煎，去腥、去寒气。海草、白贝的汁水已带出恰到好处的咸度，汤中无须另加盐分，加点糖、料酒提味，炖4小时出来的汤清而鲜甜。
海草海鲜汤
“不时不食”，开渔季吃海鲜正应时。时令海鲜“游”上餐桌，真是大饱口福！
(编辑： 广州网 龙煜)
