入秋的广州，仍旧热情似火。烧烤，是炎热广州夜里不变的“主角”。有人认为，烧烤便是铁签串起肉，火上一烤就成。绝非如此！在这豪放的饮食方式里，藏着各地民间智慧与细腻心思，从而生发出各具特色的区域性风味。广州，有着海纳百川的品格，折射在饮食上亦是如此。哪怕是烧烤，也能在这儿品尝到多地特色。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生高慧盈

图/广州日报全媒体记者庄小龙

炭火烧烤，让烧烤的食物与炭火熏香融合。

在广州，食客能品尝到多个地方的特色烧烤。

海鲜与蜜糖，广式韵味情怀十足

“鲜、甜”，这是广式烧烤给人的味蕾印象。“鲜”，要求的是食材新鲜，味道鲜美。主打广式烧烤的禾联兴，其主理人区先生说，与所有的广式烧烤店一样，新鲜是他们的第一原则，每日他们从市场上采购新鲜的食材，包括猪肉、牛肉、海鲜等。从食材来看，生猛海鲜是广式海鲜的一大优势。拿烤鳗鱼来说，区先生一定要新鲜鳗鱼，不用冰鲜，如若缺货，宁愿不卖。鳗鱼经清洗后，用洋葱、苹果、料酒等腌制去腥。炭火烤制之下，刷上一层薄薄的蜜糖，外皮微焦、口感鲜美。

烤生蚝则有纯粹清烧的吃法，即是开好、处理干净以后放在炉上面烧烤，熟了吃时蘸芥末酱油，或者加蒜蓉酱烤制，还有一些加芝士、加鸡蛋的特色烤法。但最重要的前提，便是生蚝要足够新鲜，开渔期到来，为生猛的烧烤提供了最具优势的条件。

烤生蚝

不同于其他地区烧烤爱用孜然粉等调味料，广式烧烤倾向于“清鲜甜”，蜜糖是烧烤师傅们的“秘密武器”。实际上，这或许是公开的秘密。每一个广东人烧烤时，总少不了来一刷蜜糖。蜜糖的作用，一是增添清润香甜，二是促进表皮脆香，通常用于肉类烧烤上。

禾联兴是典型的广式烧烤店，满满烟火气，至今坚持大排档风格，尽管朴素，拥趸不少。

夏夜里，坐在路边小矮凳上吃着烧烤，喝上一口啤酒，实在是一种享受。

东北烧烤，炭火赋予独特香

面饼卷肉串、小葱，此前淄博烧烤吹起一阵北方烧烤风，味美价廉的东北烧烤也受到关注和喜爱。近年来，广州城中有不少主营东北烧烤的门店，位于杨箕的诸锣记便是其中之一。

肉类丰盛是东北烧烤的一个特色，包括羊肉、牛肉、猪肉，还有其它丰富的食材，如使用茄子、豆腐等。主理人说，东北烤串一定要现切、现串，尤其是手工串肉。

东北烧烤的灵魂，莫过于炭火烤制和烤制技艺赋予的独特风味。炭火烧烤，让烧烤的食物与炭火熏香融合。餐厅借鉴锦州烧烤技艺的精髓，讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”。蘸辣椒粉、孜然粉等，刷108种口味纯豆酱调制的诸锣记刷酱，再通过扫、烤、翻，厨师能够准确地抓取到食材色泽和肉质变化，烤出质感。

据了解，锦州烧烤技艺在2011年被评为锦州市非物质文化遗产。

黑猪五花是其招牌，这道烧烤精选东辽黑猪，五花肉经炭火烤制呈金黄色，外焦里嫩，肉嫩多汁又不腻。锦州羔羊肉也不容错过，选自呼伦贝尔草原6至8个月羔羊腿上的腱子肉，肉质鲜嫩。

更令人点赞的是，五味生蚝“一蚝五吃”，搭配蒜蓉酱、姜葱、酸笋、鸡蛋酱等五种调味。而烤榴莲，精选马来西亚D24苏丹王榴莲，入口即化，甜度升级。

肥肠配大葱，“云南style”浓厚

烧烤讲究食材新鲜，味道鲜美。

葱肠是颇具云南特色的烧烤美食。

白蘑菇不需调味即可烤出自然的鲜美。

比起前二者，云南烧烤要小众得多，且“藏”得深。记者在番禺四海城发现一家名为“夜食白市”的烧烤店，细问之下，方知店家原来主营的正是云南烧烤，他们将极具特色的地方烧烤与现代时尚结合，店内还融入精酿啤酒等年轻人喜爱之物。

云南烧烤的魅力，源于新鲜的食材现调味、现拌。新鲜的猪肉、鸡肉，比如鸡脚、五花肉、猪腰子等，现拌调味烤制。葱肠是颇具云南特色的烧烤，厚实的肥肠配搭清香的大葱。肥肠选用肠头较为直挺的一段，肉质厚实，经过白芷等香料卤制去腥除味。云南的大葱较北方大葱细，葱味浓郁，整根大葱贯穿肠中，经过炭火烤制，葱香四溢，和肥肠融合，口感丰富。

蒜油牛肉是另一道充满云南风味的菜品。蒜油由植物油、花椒、独头蒜打出来的蒜粒等调制而成，放在小锅里并在烤网上加热。牛肉持续在70℃~80℃的蒜油里慢煮，浸入椒香蒜香，口感尤其嫩滑。烤石屏小豆腐也是从云南带来的美味。餐厅从发源地云南石屏县直接采购用当地井水制作的豆腐，不加调味直接烤制。这道烧烤采用小串串烤，趁热搭配餐厅两款蘸料，豆香浓郁。蔬菜菌菇烧烤中的白蘑菇，则不需调味即可烤出自然的鲜美。

夜幕降临，“夜食白市”的小酒吧风情更加凸显。主理人介绍，店内的精酿啤酒以比利时的精选小麦为原料酿造而成，麦香浓郁，与烧烤相得益彰。

(编辑： 吴嘉祺)