羊肉是冬天餐桌上必不可少的美味，在广州亦不例外。广州的冬天不及北方严寒刺骨，但夜幕降临时，饥肠辘辘间，我们依旧期待着一口温暖的风味。此时，街头巷尾飘来的羊肉香，以及隔着窗户都能见到的餐厅餐桌上那翻滚的羊肉汤，会一下将那馋意勾了上来。

广州开放而包容，聚集着来自五湖四海的餐饮食肆，也汇聚各地之食材，包括羊肉。多产地、口感与风味各异的羊肉，在各种地方菜肴师傅的演绎下有了丰富滋味。天气渐冷，何不挑一家合口味的一尝？

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员余明姬、张妩斌

黑山羊：清浓两味皆相宜

黑山羊的产地丰富得很，广东清远、湖南浏阳、云南昭通等地都有。虽与盐池滩羊相比，黑山羊有一定的距离，但不失为一好食材，肉味鲜美，膻味极小。许多餐厅采用其来烹制这冬日里的一锅鲜。

黑山羊肉煲一上台，一掀锅，沙姜包裹着羊肉的鲜香扑鼻而来，直叫人忍不住吞了几啖口水。这是广州花园酒店桃园馆出品的“沙姜香焗黑山羊肉煲”，大厨所用的是来自云南的黑山羊，他巧妙地运用沙姜独特的辛香，与黑山羊肉融合。沙姜的馥郁芬芳渗透进每一块羊肉里，在高温焗制下，羊肉的鲜嫩被充分放大，表皮微微金黄酥脆，内部却保持着温润多汁的口感。

沙姜香焗黑山羊肉煲

与桃园馆的甘香羊肉不同，湖南菜馆老湘村的砂锅羊肉煲是另一番风味：香辣浓郁，鲜而不膻。他家用的是自个儿老家湖南浏阳的放养黑山羊，精选羊腿肉和羊排羊腩肉，用湖南人家的手法来呈现，开胃得很。

沙煲煮羊肉更有风味

相比之下，新兴饭店最近新拿出手的“椰子羊”，则清雅而淡美。不得不说，敢以此做法来呈现羊肉，证明所用品质之上好。至清，则更显食材之优。厨师在焖羊的过程中加入泰国椰皇的椰青水和脆嫩香甜的椰肉，黑山羊软糯的口感加上清甜的椰青水，鲜甜可口，淡淡椰香，令人回味。

椰子羊

而店中的“秘制羊腩煲”，则为街坊之所爱，由总厨卢镜泉在多年前研制而成，他选用新鲜的羊肉，经过焦糖熏制，去除膻味之余，令羊皮呈现出诱人的色泽。在烹饪过程中，先将羊肉与香料一同炒制，以增强香气并进一步消除膻味。随后，加入花雕酒和特制酱料，底部铺上腐竹、萝卜和马蹄，提升整体风味。

秘制羊腩煲

麻羊遇豆花

一拍即合好味道

相较而言，产自贵州遵义市习水县的麻羊要小众一些，近年来正“冒头”，走出贵州。这是贵州独有的羊种、国家地理标志产品，堪称“生态羊”：习水全县有丰富的灌木林地、天然草地以及可种植饲草的冬闲田土等，利用这些天然优势，当地推行“生态畜牧业+饲草配套”“酒糟（曲草）+养殖”等饲养模式，保障了麻羊在饲养过程中营养均衡供应。

不只羊肉，当地的豆制品也是大有名气，因此，这俩便一拍即合，便有了“习水豆花羊肉”这道当地风味菜肴。羊肉鲜嫩，豆花滑嫩，汤底浓郁，辣味十足。羊肉与豆花的搭配非常和谐，汤头清香，辣味适中，温暖滋补。近日，在白云宾馆的贵州美食节上可品尝到这道菜肴，此次贵州美食节持续到1月10日，喜欢尝新味道的爱好者亦不妨前往打卡尝鲜。

盐池滩羊：羊肉中的“天花板”

宁夏滩羊，被称为羊肉中的“天花板”，因肉质细嫩、无腥无膻而名扬天下。这般的好，是由当地风土所赐。

宁夏滩羊生长于2000多公里以外的西北宁夏，穿过戈壁滩，在那片草地上，滩羊咀嚼着蓬勃生长的草。这草是耐盐碱性植物，乃当地盐碱地风貌所赐予的。不只是草，连水亦是。这将羊肉中的脂肪酸给中和，从而达到祛腥目的。今年雨水充沛，草长得茂盛，滩羊的“伙食”也丰盛。缓缓生长的滩羊，到此时最是肥美。但又不至于过胖，肥瘦均匀的身材，令其吃来口感更香，又不至于油腻。

尽管滩羊的成本较贵，但是为了追求不膻味而优质的羊肉，不少餐厅趋之若鹜，沅江水、新兴饭店、金羊座餐厅都是如此。

在沅江水餐厅里，“手抓羊肉”这道菜肴是最为宁夏风格的出品。羊肉洗净以后，凉水入锅，以文火炖煮2个小时，其间加少许盐调味，炖好的羊肉可以轻松脱去骨头，汁水充盈，不腻不膻，一口一个香。而与本地结合最密切的莫过于鲜汤羊肉煲，这一“鲜”字里，道出了此菜玄机——鱼和羊的组合。师傅用新鲜的鲫鱼熬制出奶白色的浓汤，取滩羊带皮部位的肉切成片，入鱼汤中熬煮，这道菜汇集南北水陆之鲜，将羊肉与鲮鱼的食材鲜味发挥到极致。

在新兴家喻餐厅里，总厨卢镜泉的“萝卜清汤盐池羊”老少咸宜。这道菜选用的萝卜、盐池羊肉都需要焯水，后分开焖煮，而后再加入上好的羊骨和鱼熬制的汤底，辅以香叶、八角、葱等配料，使羊肉鲜嫩入味，萝卜清甜无比，汤底浓郁。

萝卜清汤盐池羊

(编辑： 广州网 龙煜)