天南地北四处出差，也算吃遍全国各地美食，但味蕾深处时时记挂的还是湖南老家的老味道。
家味最难忘。我敢说，绝大多数人都会遇到过这样一种吃菜的妙境：看似平平常常一道菜，一味汤，然而那种熟悉香气、刀功切法、配料搭配，让你迫不及待尝一口。就是这急切的一口，迅速在你的脑海里激发起熟悉得不能再熟悉的感觉——这菜，就像是自己的父母所做，家的味道。这一瞬间很短，却让你又惊又喜，大喜过望，就像小时候，家里有亲戚朋友来访，父母会留客吃饭，也实诚地说没有什么准备，但不一会儿工夫，家里就像变了戏法一样凑出一桌菜，色彩斑斓，风味浓酽，有青椒油渣、干椒鱼仔、豆豉空心菜梗、红烧丝瓜……
时味最亲切。作家梁实秋说过，好吃的东西大抵都有季节性，要逢时按节地享受。注重食材的时令性，讲究烹饪方式的恰当选择，以最大限度保留食材的原汁原味和营养价值，这是家乡人的一条生活哲学。春季，香椿、野葱、蕨菜、茼蒿正当时节，天然时蔬，因时而食；夏季，时令菜最多，难以忘怀的是父亲做的一道黄瓜焖黄鳝。鳝鱼焖至酥嫩，黄瓜爽口解腻，紫苏提鲜增香，寒热搭配，相辅相成；秋季，当以立秋菜为主，秋辣椒、秋茄子、秋丝瓜……在地里陆陆续续挂果；冬季，则是腊味的天下，腊肉、腊鸡、腊肠，还有烟熏菜，这些是家家户户的标配，要是在后山挖到新鲜的冬笋，它便是这些腊菜的绝配。
鲜味最突出。丈母娘叮嘱我，切记“鸡要吃活，鱼要吃跳”。经验老到的厨师快手鲜杀，各色调料和热油的加工，鲜味醇浓，肉质细嫩，香气四溢。无论工序有多繁杂，过程有多繁琐，湖南人做菜不厌其“繁”，目的就为一个“鲜”字，让带土字的美食，如土鸡、土鸭，吃起来就是鸡、鸭本身的鲜味。
辣味最地道。“无辣不成菜”，四川、贵州、江西、湖南的人都会说到这句话，辣是这些地方菜系的特色，但又有着不一样的底蕴。湖南菜的辣，比西南地区要少一味麻，我听老祖母说过，在辣椒没有成为灵魂主角之前，酸是湖南菜的底色，酸萝卜、酸豆角、酸蕌头、酸黄瓜，这样的酸，是泡菜发酵之酸，比醋更醇厚柔和。以酸奠定的味觉基调，让辣香悄然在味蕾间低调地徘徊，于是，辣得有味道，辣得很放松。
人情味最浓。我工作生活的周围，散布着大大小小的湘菜馆，有的门面其貌不扬，但顾客络绎不绝，主打一个味道正宗，丰俭由人。店家通常把当日的食材放置于冰柜里，透过玻璃，食客看菜下单，一目了然。店内摆上的农家旧物件，更是拉近了人与人之间的距离。印象里，请朋友吃湘菜一点也不纠结，提前一天相约是真心邀请，提前半天聚拢来的是不生分的朋友，点菜前叫来的则是绝对的铁杆朋友。点菜就更简单，在座每人点一个自己最喜欢的菜，于是乎，几碗家乡菜，一瓶随意酒，在声声乡音、切切乡情，浓浓乡愁里，百味人生就此拉开序幕。
（龙建雄）
(编辑： 广州网 龙煜)
